蒸东星斑得看鱼的大小和厚度，一般8到10分钟最合适。大火快蒸，蒸好后倒掉盘里的水，再淋一勺热油和酱油提味。鱼肉要嫩不老，火候和时间的控制是关键。

因为鱼肉厚的话，蒸的时间就得长一点，每厘米大约两分钟，这样8厘米的鱼蒸8分钟最合适。比如《家常菜谱大全》里说，500克东星斑蒸8分钟，鱼肉既熟透又保持弹牙。大火快蒸能锁住水分，避免鱼肉变柴。蒸好后倒掉盘底水，热油能激发酱油的香味，淋油时间超过三分钟的话，鱼肉会变硬。温度控制也很重要，水开后再上锅，蒸到鱼眼突出就差不多。有人试过蒸7分钟，鱼肉中间还有粉感；蒸11分钟就变得像橡皮一样硬。所以得看鱼的大小调整时间，小个头少蒸一点，大个头多蒸半分钟。