华子鱼要选个头小的活鱼，拿刀片刮去鱼鳞和黑膜，内脏掏干净后用清水冲洗三遍。鱼身两面划几刀，撒盐和料酒揉匀腌十五分钟，这样鱼肉能入味还能去腥。腌好的鱼用厨房纸吸干水分，裹一层薄淀粉，油温六成热时下锅，中火煎到两面金黄，翻面再煎两分钟就熟透了。关键要等油温稳定了再放鱼，火别太大免得外焦里生。

为啥这么弄呢？华子鱼本身腥味重，腌制能分解腥味物质，实验显示用盐和料酒腌制15分钟，腥味物质减少62%（数据来源：《中国烹饪化学》2021）。裹淀粉能让鱼皮形成保护层，油温六成（约160℃）时下锅，鱼肉蛋白质不会迅速凝固，这样煎出来的鱼皮酥脆不散。翻面时用铲子轻推鱼身，避免粘锅，撒葱花提香。要是用生粉代替淀粉，煎出来的鱼皮会更脆，但淀粉吸油量少30%，适合怕油腻的人。