老面里放米酒主要是利用米酒里的糖分和酒精激活老面酵母。米酒发酵三次的意思是让老面在三次不同阶段分解淀粉，第一次发酵分解大部分淀粉，第二次转化糖分，第三次产生风味物质。这样三次发酵能让面团更松软，口感更醇厚。

因为米酒中的酒精浓度在5%-8%，这个浓度刚好能促进酵母细胞壁破裂，释放更多活性酶。实验数据显示，添加米酒的老面在第一次发酵时产气量比纯水激活的高出30%，糖分转化率提升25%。三次发酵的话总共分解淀粉70%，比单次发酵多出40%。米酒里的有机酸和酯类物质会在第三次发酵时形成独特风味，比如乙酸乙酯这种酯类物质浓度能达到0.5-0.8g/L，这正是酒酿面包闻起来香的原因。而且米酒中的酵母菌种与老面里的酵母会形成共生关系，三次发酵期间酵母活性保持稳定，不会出现中途休眠的情况。