丹麦面包一般要发酵两次，第一次发酵大约需要1到2小时，第二次发酵30到60分钟。第一次发酵是把面团放在温暖处让酵母充分起泡，第二次发酵是在包入黄油和果仁后让面团膨胀到模具大小。如果发酵时间不够，面包会发硬；发酵过头的话，面团会塌陷，影响成品形状。

第一次发酵时间主要看温度和酵母活性，25℃环境下酵母每小时能膨胀2倍左右，所以1.5小时足够让面团完成基础发酵。比如用活性干酵母500克/千克面团，在28℃时发酵1小时体积能增加2倍，再延长半小时让气泡均匀分布。第二次发酵时加入黄油和果仁会稍微延长时间，因为黄油延缓酵母活性，果仁占据空间让面团膨胀更慢。实际操作中要观察面团表面出现均匀大气泡，用手指戳洞不回缩就是发酵好了。