炖牛腩得久主要是牛腩肉本身纤维粗，得用长时间把硬芯炖软。牛肉里的胶原蛋白和筋膜得慢慢熬才能化开，像泡面得泡十分钟一样。炖的时间不够肉还是硬邦邦的，汤也不够浓稠。长时间炖还能让不同部位的味道融合，牛筋和肉块一起炖出胶水，汤头才香。

牛腩纤维粗得需要长时间炖煮，这跟它的肌肉结构有关。普通牛腩每100克含3.5克胶原蛋白，炖煮1.5小时后胶原蛋白溶解量达到峰值，这时候肉才软糯。实验数据显示，高压锅炖40分钟和普通锅炖1.5小时，软烂度差值只有15%，但普通锅炖出来的胶水更多。牛腩分不同部位，带筋的牛腩得比多炖20分钟，像牛腱子肉纤维更细，但牛腩的脂肪层厚，得用文火慢炖才能把脂肪炼出油花。炖的时间不够肉纤维还保持着韧性，像没泡透的面条一样夹不动。长时间炖还能让牛肉中的肌苷酸和谷氨酸在高温下反应，产生鲜味物质，这时候汤头才带甜味。