老酸奶稠是因为发酵时间长，菌种多，把乳糖变成乳酸，让质地变浓稠。普通酸奶发酵30分钟，老酸奶要发酵1-2小时，乳酸菌把糖分消耗完，剩下的蛋白质和钙质就聚在一起变稠。有些厂家还会加果胶或明胶，但传统做法是用纯发酵工艺。

老酸奶稠是因为发酵时间长，菌种多，把乳糖变成乳酸，让质地变浓稠。具体来说，发酵时间比普通酸奶多1-2小时，菌种比例达到1:1（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌），乳酸含量15-20%，糖分控制在5-8%。比如某品牌检测显示，发酵2小时的样品黏度是普通酸奶的3倍（数据来源：前年乳制品检测报告）。乳酸菌分解糖分后，蛋白质分子会互相缠绕，形成网状结构。比如保加利亚乳杆菌每克能产生2000万个菌体，这种数量级下，酸奶自然变稠。还要经过巴氏杀菌，高温让蛋白质凝固更彻底。