中种发酵要发6-8个小时差不多，温度25-28度最合适。要是冬天得用温水泡着，夏天别超过30度，湿度不够就喷点水。发好的样子像发好的面团那样鼓起来，中间有个小坑就行。

为啥要发这么久呢？因为中种是面团里的活性菌和酵母培养池，发6-8小时能让它们吃掉面粉里的糖分产生二氧化碳，这样后面做包子馒头才会松软。实验过发现温度每降1度，发酵时间要加30分钟，比如20度得发8-9小时。湿度不够的话，面团表面会先干硬，里面还没发透，得喷水保持70%以上湿度。发好的中种切开能看到蜂窝状气孔，像蜂窝煤那样，要是发过头就酸臭味了。