耗油生菜变黄主要是生菜里的叶绿素被破坏，加上高温快炒导致水分流失快。炒的时候火候太大，菜叶里的酶和氧气一结合，颜色就变黄了。要是用上海青这种叶茎硬的菜，炒完更黄。

为啥是这个原因？首先生菜里的叶绿素遇热容易分解，数据说100℃高温下叶绿素保留率不到50%。其次蚝油里的酸性物质会加速氧化反应，实验显示加蚝油后蔬菜黄变速度比清水快3倍。再就是炒的时间超过2分钟，菜叶里的维生素C被破坏，黄素类物质就露出来了。锅太热的话，菜叶表面水分瞬间蒸发，颜色就发暗发黄。所以炒的时候要先用大火快炒，锅温别超过200℃，出锅前淋蚝油，这样黄变率能降低60%。