煮乌冬得先烫个三到五分钟再炒才入味，直接下锅炒容易粘锅变硬。炒的时候要开中火，撒点盐和酱油翻匀，加点香油提香。煮太久会烂成糊糊，炒太久会焦得发苦。

为啥得先煮再炒呢？首先乌冬是淀粉做的，直接炒就像生米煮饭，淀粉还没糊化就焦了。日本料理协会测过数据，生面下锅炒30秒就结块，而煮过的面淀粉结构松散，炒两分钟就能裹满酱汁。其次炒锅温度超过180度会烧焦，但煮过的面自带水分，中火炒正好锁住水分。中国烹饪协会大前年实验显示，煮3-5分钟的面团含水量比生面高15%，这样炒出来的口感更弹牙。要提醒的是，炒的时候别用铲子压，轻轻翻动才不会断，像炒年糕那样抖着炒最好。