发酵就是面团在温度湿度合适的情况下自己膨胀变软的过程，大概要发1-2小时间要确保面团膨胀到两倍大；醒发就是发酵好的面团放在案板上让面筋松弛，这样烤出来才会松软，醒发时间15-30分钟最合适。

为什么发酵要1-2小时间呢？因为酵母菌在25℃左右最活跃，这时候面团里的糖分和淀粉会被分解成二氧化碳和葡萄糖，让面团慢慢鼓起来。比如温度每升高10分钟，发酵时间就能减少15分钟，但最低不能低于18℃。醒发时间跟面团含水量有关系，如果面团太干醒发15分钟就够，太湿的话要等它表面出现小气泡再烤。比如用50%含水量的面团，醒发20分钟比10分钟更松软。而且醒发时面团要放在温度28℃左右的地方，湿度保持60%-70%，这样面筋才能均匀松弛。烤的时候还要注意，发酵好的面团如果发过头会酸，醒发不够的话口感会硬邦邦的。