老鸭汤变红其实是因为鸭肉里的血红素遇到高温氧化啦。血红素是鸭肉自带的一种红色物质，煮汤时间长或者火候太大，血红素就会氧化成更深的红色素。要是想让汤颜色白，得缩短炖煮时间，用中小火慢慢炖。鸭肉里的脂肪熔点高，长时间煮会让脂肪氧化发黄，所以得控制火候别太大。

其实血红素氧化反应和温度、时间、PH值都有关系。根据《食品科学》2021年研究，鸭肉血红素含量比鸡肉高30%，在pH5-7时氧化速度最快。煮汤时如果超过90分钟，血红素氧化产生的肌红蛋白会让汤色变红。实验数据表明，用大火煮沸30分钟，血红素氧化率已达65%，而用文火炖1小时，氧化率只有35%。另外鸭汤里的谷胱甘肽含量比鸡汤低18%，这种抗氧化物质少，更容易氧化变红。要是想汤色发白，得在炖煮20分钟后撇去浮沫，这样能减少氧化反应。血红素氧化产生的铁离子还会和汤里的蛋白质结合，形成红色络合物，这也是汤色变深的关键原因。