和面时间大约十到十五分钟，发酵完成时面团膨胀两倍，内部有蜂窝状气孔，手压不回缩。温度湿度影响大，冬天要盖湿布或放烤箱发酵，夏天缩短时间防过酸。发好的面团像海绵一样松软，撕开能看到细密气泡。

为什么和面时间不能太短或太长呢？酵母活性需要时间激活，和面时揉到光滑不粘手就行，太短影响面筋形成，太长容易沾盆。数据表明25℃环境下，中种发酵需1.5-2小时，温度每降5℃延长20分钟。发不足的面包口感硬，发过久会酸臭。比如有案例显示和面12分钟+发酵90分钟，成品气孔均匀；而和面8分钟+发酵120分钟，出现酸味和塌陷。要注意看气孔分布，中间鼓起边缘塌的说明发酵不均，需重新揉面。