中种发酵得有个2-3小时，中间别开烤箱门，面团要发到两倍大，手指戳洞不回缩就OK。

因为中种是基础，发酵好了后面做面团才有力道。温度太低得延长时间，湿度不够就喷水，发到两倍大时面团会鼓起来像吹气球一样。数据说25-28℃环境最合适，湿度70%以上能省时间。发不足口感干硬像橡皮，过度了酸味重像老面馒头。比如28℃环境下实际发酵2小时，手指戳洞回弹快就说明快好了。要是发过头面团会塌陷，闻着酸味刺鼻，这时候就得倒掉重做。所以看状态比看时间准，发到手指能轻松戳到底又不回缩才是标准。