乌米饭要泡够四到六个小时才能泡透，冬天得泡五到六钟头，夏天泡四到五钟头就行。泡的时间不够米粒硬得像石头，煮出来夹生还发苦。泡的时间太长米粒烂掉粘成一团，颜色发灰不好看。

为什么得泡这么久呢？因为乌米饭的米芯得吸够水才能释放出黑米中的花青素，就像泡茶叶得等茶叶舒展一样。根据农业局大前年测的数据，米粒吸水量从泡四小时开始明显上升，到泡六小时吸水量达到七成以上。这时候米粒中间的淀粉酶才能把糖分转化成黑色素，就像化学反应需要时间催化一样。要是泡三小时，米粒吸水量才四成，煮出来的饭颜色浅得像白米饭。要是泡超过八小时，米粒里的果胶过度溶出，煮出来的饭黏得像浆糊，还容易长霉斑。所以得看季节调整时间，冬天米芯厚得像坚果，得多泡两小时；夏天米芯薄得像纸片，泡四小时就够。