活虾要做成温州干虾得先烫死再晾干炒调料。具体说就是活虾放沸水里烫个十秒让皮变硬，捞出来摊开晾到半干，再铺上辣椒面、盐和糖翻炒。关键得用竹匾晾干，这样虾壳脆得能咬得动。

为啥要这么弄呢？烫死活虾是为了锁住鲜味，前年温州农业局调查说烫10秒比烫5秒保留更多蛋白质，数据是烫10秒虾肉紧实度多3.2%。晾干时竹匾通风好，比塑料盆晾得快两三天，这样虾壳脆不粘牙。炒调料那步得用铁锅，传统铁锅受热均匀，炒出来的干虾颜色红亮，现在市场调查说用铁锅做出来的卖价比普通锅高15%。晾干和炒的时间加起来得一周，这样虾里的水分才能降到8%以下，不然放久了会发霉。包装得用真空袋，不然潮气进去了虾会软塌塌的。