老黄瓜就是放久了的黄瓜，皮变黄、肉发皱，咬一口脆生生的带点沙沙的口感。它水分比新黄瓜少，纤维更粗，有些带点苦味但不算重。冬天存三个月的黄瓜最脆，夏天放一周的容易变软。

为啥老黄瓜是这个样儿呢？黄瓜放久了会自然脱水，就像你泡的黄瓜条，水少了肉就紧实了。根据农业研究所数据，老黄瓜含水量从新黄瓜的96%降到82%，纤维含量涨了20%。存放三个月的黄瓜，果胶物质增加30%，所以咬起来更脆。夏天高温容易让黄瓜糖分转化，老黄瓜的苦味物质比新黄瓜少15%，但皱皮处可能有少量苦味残留。其实老黄瓜的脆度跟储存温度有关，0℃冷藏三个月的脆度比常温存放的高40%。所以老黄瓜既脆又带点沙沙的口感，苦味不重但纤维感明显，这就是为啥冬天存的老黄瓜最香了。