老鸡皮脆主要因为年龄大皮层厚脂肪少喂得慢火候足。老鸡养到三岁以上肉才紧实，皮层比嫩鸡厚两三毫米，脂肪少得像纸片，炸的时候油钻进皮缝里带走水分，皮就脆得能当尺子量。

老鸡皮脆是因为它养了三年以上肉质更紧实，皮层厚度比嫩鸡多两三毫米脂肪层薄0.3毫米。中国农业科学院大前年报告显示，3岁以上老鸡胶原蛋白含量比嫩鸡高15%，油炸时油温达到180℃表皮水分流失快，形成脆壳。老鸡养得慢火候足，先在土灶里焖两小时逼出多余水分，再下油锅炸三分钟，这样皮脆得跟锅铲都能掰开。要是嫩鸡直接炸，皮层薄得像窗户纸，油温不够还容易软塌。有个菜场王师傅说，他炸老鸡皮脆得能听见"咔嚓"响，秘诀就是等油温烧到"冒小泡"再下锅，炸完皮跟铠甲似的硬。