先腌制半小时，放点盐、料酒、淀粉和蛋清，这样肉里的水分不容易散。炒的时候油要热，下锅就翻炒，别等肉变硬了再动勺。火候要猛，全程大火三分钟，出锅前撒点葱花提香。

为啥这么炒不黏糊呢？因为淀粉和蛋清能锁住肉里的水分，有实验数据说这样能让肉丝多存20%的水分。油温高的话，肉纤维受热快，表面能迅速形成保护层，就像给肉裹了层膜，水分不容易渗出来。而且大火快炒的时间短，肉里的蛋白质还没完全凝固就出锅，自然嫩滑不粘锅。比如有人测过，普通炒法肉丝水分流失30%，而这样炒法只流失10%。关键就是腌的时候多放淀粉，炒的时候猛火快攻，两步走才能锁住嫩度。