发酵时间一般要1到1个半钟头，温度保持在28℃左右最合适。揉面要揉到能拉出薄膜但破洞不大的状态，这个程度的面团才够扎实。要是发酵时间太短，面团发不透，烤出来的面包会干硬；要是揉面不够，面筋网没形成好，面包会塌陷。记住这两个关键点，做出来的面包才有蓬松感。

为什么发酵时间要卡在1到1.5小时呢？因为酵母在28℃时活性最强，1小时左右刚好完成基础发酵，这时候面团会膨胀到原来的2倍大。要是超过1.5小时，面团就会过度发酵，产生酸味，影响口感。数据证明，温度每升高1℃，发酵速度加快约8%，所以夏天做面要缩短时间。揉面要揉到扩展阶段，这时候面团表面光滑，手指戳洞不回缩，说明面筋网形成了。根据《烘焙科学》研究，扩展阶段的面团气孔结构最均匀，烤出来的面包蜂窝组织才漂亮。要是揉到膜破洞大，说明揉过度了，面筋被破坏，面包会发硬。不同面粉吸水性不同，比如高筋粉吸水比中筋粉多15%，所以揉面时间要灵活调整，多揉5分钟没问题，少揉3分钟就不够。记住温度、时间、揉面度这三点配合，面包才有嚼劲。