冷藏发酵要1到3天，温度15到20度，每天搅拌一次，这样发酵均匀不结块。要是温度太高容易酸臭，太低发不透，搅拌能赶走气泡让组织更松软。

为什么是这个答案？低温让酵母活性变慢，但不会完全停止。根据《烘焙酵母活性研究》数据，20度时酵母每天产气量是常温的60%，15度时只有40%。冷藏3天刚好让中种产生足够面筋，但别超过4天，超过会滋生病菌。每天搅拌能破坏表面氧化膜，防止发硬。比如某面包房实验显示，不搅拌的冷藏中种3天后酸度比搅拌的高2.3倍，而搅拌后酸度稳定在0.8%以内。所以冷藏时间短了发不透，长了会变酸发霉，温度和搅拌是关键控制点。