炖排骨要长时间炖煮是因为排骨里的肉质纤维比较硬，普通火候炖不烂。比如用大火炖半小时，肉还是硬邦邦的，得小火慢炖两小时以上，纤维才能慢慢分解开。肉中间的筋膜和钙质多，得靠时间把硬的变成软的，不然吃下去会硌牙。

为什么得这么长时间呢？因为肉里的胶原蛋白和弹性纤维需要高温长时间分解。实验数据显示，猪肉纤维在160℃下需要40分钟才能初步软化，而完全分解需要180℃持续1.5小时以上。比如肋排的纤维比腿排细，但筋膜更多，所以得多炖半小时。水量不够的话，火候再大也炖不烂，得保持肉和水的比例在1:2左右。比如用高压锅的话，上汽后压20分钟就能熟，但普通锅得用文火炖2小时。肉里的钙质溶解也需要时间，如果炖不够，骨头里的钙会留在肉里，吃多了伤胃。所以得看着肉色变白、汤汁变浓，这时候肉才真正软烂。