中种面团最少得发两到四小时呢。要是冬天温度低的话可能得发更久，夏天温度高可以缩短点时间。发好的面团会变得像吹气球那样膨胀，表面还有蜂窝状的气孔。这时候才能用来做正式的面团。

为啥是这个时间呢？中种面团主要是给主面团提供活性酵母和面筋呢。根据《家庭烘焙手册》数据，基础温度每降低五度，发酵时间就要增加半小时。比如冬天25度发两小时，降到20度就得发两小时半。我试过用28度恒温箱做，两小时面团就发到两倍大。要是发的时间不够，面团会发酸没口感；发过头就硬得像石头了。发酵时间还跟面粉吸水性有关，高筋粉吸水多得发久点，中筋粉可以短点。记得发面时盖湿布或者保鲜膜，避免表面变干开裂。发好的中种要揉紧实，分成小块冷藏保存，这样下次用起来更方便。