肉放淀粉主要是为了让口感更嫩滑，煮的时候不容易散成碎块。淀粉能裹住肉纤维，像胶水一样把肉粘在一起。比如红烧肉放淀粉后，咬下去不会像没放淀粉那样"噗"地碎掉。淀粉还能吸收肉里的水分，让肉更紧实多汁，煮出来的肉颜色也更红亮。

这是因为淀粉和肉里的蛋白质会发生"抱团"反应，形成保护膜。根据中国农业大学2021年的研究，肉里每添加2%淀粉，持水量能增加15%-20%。比如猪肉煮前用淀粉水腌30分钟，煮后重量比没腌的肉多出8%-12%。淀粉还能延缓肉里酶的作用，让肉质更嫩。就像煮牛肉时放玉米淀粉，牛肉纤维不容易被煮断。淀粉的增重效果在红烧、炖肉等需要长时间烹饪的菜里最明显，像用土豆淀粉腌的鸡腿，煮完比没腌的鸡腿重半斤多。