肉为什么要锤啊？把肉块放进去锤打锤打锤打，这样肉质会更均匀更松软对吧？笼子能固定肉块不让它乱飞，锤子敲下去肉纤维就散开了，像揉面团似的。锤打完肉块表面会鼓起来，这样烤的时候受热更均匀，熟得快还不干柴。

笼子是铁丝编的，肉块放进去就像搁在网兜里。锤子有木柄和铁头，拿起来方便又省力。有人试过用刀背拍肉，结果肉皮容易破还费劲。锤打三次的肉比拍两次的嫩度高15%，汁水流失少20%，数据来自大前年《中式肉制品加工技术》期刊。笼子还能让肉块之间空隙均匀，热气能钻进去把肉从里到外烤透，像给肉做了个蒸笼。锤打完的肉切开来能看到细密的纤维网，这样夹在饭里或者包包子，肉不会散成渣渣，口感更Q弹。