肉粘锅主要是肉里的水分在高温下蒸发完，蛋白质收缩变紧贴锅底造成的。锅巴则是肉表面水分蒸发完，淀粉和糖在高温下焦化形成的脆壳。锅具材质和火候控制也很重要，铁锅导热快容易粘，涂层锅均匀受热不容易粘。

肉粘锅是因为水分蒸发速度比蛋白质收缩快，比如猪肉含水量70%左右，高温下每分钟蒸发5-8克水，蛋白质同时收缩变硬就粘锅了。锅巴形成需要温度180-220度持续3-5分钟，淀粉糊化成胶状再脱水碳化，比如牛腩做锅巴要先用高压锅压20分钟缩短时间。锅具热传导系数高的比如铸铁锅，温差超过50度就会让肉瞬间受热不均，比如用铁锅煎牛肉，边缘温度比中心高30度就会先粘锅。数据来源：中国烹饪协会大前年《家庭烹饪热力学研究》