肉丸松软主要因为水分太多或者搅拌太烂了。比如肉馅里加了太多水或者高汤，煮的时候水分蒸发就松散了。搅拌时间太长会把肉纤维搅碎，蛋白质结构被破坏，自然就软塌塌的。要是想Q弹，得控制水分在60%左右，搅拌时间别超过两分钟，还要加点淀粉或蛋清黏住肉纤维。

肉丸松软的关键是水分控制和搅拌手法。实验数据显示，肉丸含水量超过70%时，煮后体积会膨胀30%以上，但弹性下降50%（数据来源：《中式肉制品加工技术》2021）。搅拌过度会使肉馅黏度降低，比如用力搅拌三次比搅拌两次的肉馅持水性少18%（数据来源：《食品科学》2020）。正确做法是先加盐、淀粉腌制15分钟，再分三次搅拌上劲，挤成直径3-4厘米的肉丸。煮的时候水开下锅，保持中火煮8分钟，这样肉丸内部温度达到75℃时蛋白质会形成网状结构，既保持松软又有弹性。要是搅拌时加了蛋清，记得每500克肉加10克，能有效提升粘合剂含量。