肉松不用里脊肉做主要是纤维粗口感干硬，影响酥松效果。传统肉松选前腿肉或后腿肉，这些部位脂肪少纤维细，经过反复捶打能变成绵软颗粒。比如前腿肉纤维长度比里脊短30%，水分含量高15%，更适合蒸煮后脱水成松散状态。

爱好者都知道肉松选肉讲究纤维细度，里脊肉纤维直径比前腿肉粗0.2毫米，这样捶打时容易结块。根据2021年《肉制品加工技术》数据，前腿肉纤维断裂力是里脊的65%，更适合制作需要松散质感的肉松。而且传统工艺里，前腿肉蒸煮后脂肪融化能包裹纤维，形成自然油润感，而里脊肉缺乏这种特性。现在有些商家用里脊肉做肉松，得增加200%捶打时间，成本高口感还差。所以老手都选带点肥膘的前腿肉，既保证松软又带点香，这才是肉松的灵魂所在。