肉末尖椒要先用锅烧热放油，把肉末下锅煸到焦黄再放辣椒。辣椒得先煎软再炒，加调料收汁。这样做能让肉末更香，辣椒更入味。有人直接炒生辣椒，结果味道淡还容易糊锅。

为什么得这么煎呢？因为肉末煎到焦黄会释放美拉德反应，产生焦糖色和香气物质。辣椒煎软后细胞破裂，能更好吸收肉末的油脂和香料。中国烹饪协会大前年数据，煎制工艺比生炒的菜品接受度高42%，口感满意度多出35%。先煎肉末是关键，高温逼出多余油脂，避免后续炒制过油。辣椒分两次放，先放干辣椒炝锅，后放青红椒段，这样层次更分明。收汁时火候要小，防止辣椒变苦。有人偷懒跳过煎肉步骤，结果成品油多味淡，辣椒发蔫不脆。正确顺序是热锅冷油下肉末，中火煸到出油，再放干辣椒爆香，下青红椒和调料。整个过程大约需要8-10分钟，火候太大容易焦糊，太小则不熟。