煮排骨前用开水烫一下主要是为了去血沫和杂质。把排骨放在冷水里直接煮，血水里的杂质容易残留在肉里，口感会发苦发涩。烫的时候水要烧开后倒进去，这样血沫能迅速浮上来，用漏勺撇掉就行。烫的时间别太长，两三分钟足够，太久的话肉质会变硬，血沫反而更难彻底去掉。

烫水的原理是高温能快速凝固肉表面的蛋白质，把血水和杂质逼出来。数据显示，排骨烫3-5分钟，水温能保持在90℃以上，这时候血沫中的有机物分解更快。比如烫太久肉质会变硬，时间不够血沫残留，反而影响后续炖煮的味道。烫过的排骨再炖，肉质更紧实，营养流失少。比如实验对比发现，烫过的排骨炖后蛋白质保留率比直接炖的高15%，而腥味物质减少30%。烫水这个步骤就像给排骨做“深度清洁”，虽然多花几分钟，但炖出来的肉才不会柴又腥。