中种面团要发够一个钟头到一个半钟头中间别开冰箱门温度别低于二十八度。发好的面团会像吹气球一样膨胀两倍大闻起来有淡淡酒香。

因为酵母在二十八度活性最好数据来自《烘焙科学基础》温度曲线。比如发不足半小时面团会像橡皮筋一样硬发过两小时面团会有酸味像隔夜馒头。面筋蛋白在四十分钟时形成最佳结构《家庭烘焙指南》说超过一个半小时会分解产生酸味物质。温度每降五度发酵时间就要延长十五分钟就像冬天发面要提前半小时醒发。发好的面团切开能看到蜂窝状气孔像蜂窝煤那样均匀分布。