腌肉的话，因为加了盐和调料，肉里的腥味被去掉了，味道更香。盐还能让肉里的水分不容易流失，煮的时候肉不会变柴，吃起来的口感更嫩。就像咱们平时吃腊肉、咸鱼那样，放的时间越长越入味。

腌肉这么做好是有道理的。首先盐能渗透进肉里，把里面的血水、杂质都带出来，就像洗菜的时候盐能逼出菜叶里的水分一样。然后盐浓度达到一定数值，比如5%以上，就能让微生物活性降低90%以上，这样肉就不会变质发霉。根据2020年《食品科学》的数据，腌制过的肉在高温烹饪时，肌红蛋白流失量比未腌肉少37%，所以颜色更红润。调料里的糖分和磷酸盐能和肉里的蛋白质结合，形成更稳定的结构，就像给肉做了个“防腐剂”。不过要是腌的时间太长，盐分反而会让肉变得硬邦邦的，就像咸菜放久了就脆一样。所以现在很多餐馆都用真空包装加少量盐，这样既能保鲜又不影响口感。