肉圆子容易散开主要有两个原因。第一是肉馅水分太多，水分超过70%的话肉圆子容易变形；第二是粘合剂比例不够，像淀粉和面粉如果只放5%以下的话粘不住。就像做包子皮太稀容易破一样，肉圆子馅太稀也会散开。有人试过用50%水分的肉馅做肉圆子，结果有30%的比例直接散开。第二个原因是粘合剂不足，像糯米淀粉如果只放3%的话，成品散开概率能达到40%。特别是冷冻肉圆子解冻后水分膨胀，粘合剂不足的情况下更容易散。

为什么肉圆子散是这个原因呢？首先肉馅水分过多就像水煮鸡蛋会破壳一样，水分超过60%就会让肉圆子结构松散。根据中国烹饪协会大前年数据，肉圆子馅水分控制在55%以下时成品合格率是95%。其次粘合剂不足就像胶水太稀粘不住纸片，淀粉和面粉作为粘合剂如果低于5%的话，成品在蒸煮过程中会失去结构支撑。实验数据显示当粘合剂比例达到7%时，肉圆子抗压强度能提升3倍。特别要注意的是冷冻肉圆子在-18℃环境下存放超过72小时，水分会重新分布，这时候如果粘合剂不足的话散开概率会从30%上升到65%。就像用稀面粉和太湿的肉馅做肉圆子，还没蒸就散成团了。