肉丸做的时候容易散开，主要是肉馅太湿或者搅拌不够。肉馅里水分多的话，煮的时候容易把肉馅冲散；搅拌不均匀的话，肉馅里的粘性物质没分布开，肉丸一受力就散架了。火候太大也会让肉丸外熟里生，外皮一剥就露馅。

肉丸散开跟肉馅的含水量和搅拌手法有关。根据《中国肉制品加工技术》数据，肉馅水分超过70%时，煮制时每分钟会流失约3%的水分，导致肉丸结构松散。正确做法是先拌入10%的淀粉或蛋清，搅拌时间至少5分钟，让蛋白质和粘性物质充分结合。比如用500克肉馅，加50克淀粉和30克蛋清，搅拌至能拉出细丝状，这样煮出来的肉丸直径可达5厘米而不散。煮的时候先用中小火，水开后再转大火，保持肉丸中心温度在75℃左右，这样外皮凝固时间增加2分钟，肉丸结构更紧密。