炖乌鸡汤得用砂锅或高压锅，时间大概一小时左右。鸡肉要炖到软烂，汤色清亮，这样才够鲜美。要是用普通锅得先大火烧开再转文火，中间别开盖子，保持小火慢炖。

为啥得这么讲究呢？鸡肉里的纤维比较粗，普通肉块纤维长度有2-3毫米，得用60-90分钟才能分解成细碎的胶原蛋白。高压锅自带压力能加速水分蒸发，温度也更高，所以炖20分钟就能把纤维压碎。砂锅虽然能保温，但得用文火熬1个半小时，中途还要加三次热水保持水量。数据说普通锅炖鸡要消耗30%的胶原蛋白，高压锅能保留75%的营养物质。要是时间太短，鸡肉会咬不动，汤里还残留纤维，喝起来发涩。要是时间太长，鸡肉会散掉，汤色变浑浊，营养也流失得厉害。所以得看锅具选时间，高压锅别超过25分钟，砂锅别少于1小时。