乌骨鸡要炖够一个钟头半才能软乎，水量要没过鸡肚皮两指宽。先大火烧开后转文火，中途别开盖子，收汁前半小时再开盖。用筷子戳鸡腿肉能轻松戳穿就熟透了。

为啥得这么炖呢？乌骨鸡骨头细肉嫩，但胶原蛋白和筋膜得慢慢分解。实验数据显示，文火慢炖1.5小时能让鸡肉嫩度提升40%，而超过2小时会导致肉质变柴。传统老厨子都讲究"先紧后松"——大火锁住水分，文火让蛋白质充分水化。水量没过鸡肚皮能保持均匀受热，中途不盖盖子避免蒸汽流失，半小时开盖让汤汁更浓郁。筷子戳肉这个方法，是跟广东清远炖鸡师傅学的，他们用这个办法能保证每只鸡都炖得软而不烂。