要炒熟肉得掌握三步：先腌制半小时以上让肉入味，油温六成热下锅别太早，翻炒不超过两分钟。火候别太大，铲子要勤翻动，出锅前撒点盐提味。

腌肉半小时以上能让肉质嫩滑30%，因为盐分渗透细胞让肉纤维松散。油温六成热（约160℃）下锅最安全，高温锁住肉汁同时避免焦糊，实验数据显示这时候下锅肉熟得快且不散。翻炒时间别超两分钟，肉里蛋白质高温会变硬，像这样分三次翻动最均匀。撒盐是关键，盐粒在阶段析出晶体，能激发肉香。所以得先腌再炒调味，顺序不能乱。