炖乌鸡一般得一个多小时，小火慢炖最香。整只乌鸡带骨头的话，得先焯水去血沫，再倒进砂锅加足水，放几片姜和两颗枣。开大火烧开后转小火，保持水面微微冒泡的状态，这样鸡肉才会软糯入味。要是用高压锅的话，上汽后压十五分钟就能出锅。

为啥得这么炖呢？首先乌鸡带皮带骨的部位比较硬，普通炖法得一个半小时才能脱骨。根据《家常菜谱大全》的数据，整鸡焯水能减少腥味和浮沫，而小火慢炖能让胶原蛋白充分释放。砂锅受热均匀，比普通锅具多出20%的鲜味。要是时间不够，鸡肉会发柴；炖太久则肉质松散，汤也浑浊。其实关键看火候和水量，水要没过鸡身两指高，中途别频繁加水，否则影响肉质口感。就像老厨师说的"慢火三刻钟，鲜嫩不用愁"。