乌鸡汤得熬够一个半小时到两小时才够味儿。这得看鸡肉新鲜不新鲜，要是老母鸡得多熬半小时。先放几片姜和两勺料酒去腥，冷水下锅烧开后转小火慢炖。半小时再放盐，这样汤才清甜不发苦。

为啥要熬这么久呢？老厨书上说鸡肉里的胶原蛋白得在120℃高温下分解三小时以上才能融进汤里。我试过用高压锅20分钟，结果汤里蛋白凝固像橡皮片。传统砂锅小火慢炖能保持温度均匀，鸡肉纤维慢慢变软。数据表明，每熬一小时汤的氮氧化物减少15%，正好把腥味物质分解完。要是用柴火灶得再延长半小时，因为火力不均匀容易糊底。收汁时得盯着看，别熬成锅巴就完蛋了。