炖乌鱼得看鱼的大小和锅具火力。一般中等大小的乌鱼（约500克）用砂锅炖15到20分钟最合适，大火烧开后转小火慢炖。水量要没过鱼身，避免鱼肉散开。要是用普通锅炖的话，时间可以延长5分钟，但别超过25分钟。

为啥是这个时间呢？乌鱼的鱼肉纤维比较细，炖太久胶原蛋白会过度流失，鱼肉就变硬了。根据中国水产科学研究院2021年的实验数据，鱼肉中的胶原蛋白在90℃到100℃时分解速度最快，但超过25分钟纤维结构就会完全破坏。老手们发现，15分钟能锁住鱼肉的鲜嫩，20分钟刚好让鱼骨和肉质融合出鲜味。砂锅保温性好，所以时间可以少5分钟。要是用高压锅的话，得先炖10分钟再关火焖5分钟，这样鱼肉既烂又不会散。