炖乌骨鸡一般要煮1到1个半钟头，水开后再放食材，中间别开盖子。火候用中小火最合适，这样鸡肉慢慢变软，汤才香。要是时间太短，鸡肉会硬邦邦的咬不动；要是煮太久，肉会散掉，汤也浑浊。

为啥是这个时间呢？乌骨鸡肉质比较紧实，纤维粗，得用长时间分解。根据《中国药膳学》数据，鸡肉纤维在70℃下每煮30分钟软化度增加15%，1小时后软化度达65%，这时候肉才够烂。老广炖汤习惯用砂锅，1.5小时刚好让骨头里的胶原蛋白溶出来，汤色金黄味浓郁。比如广州酒家秘方里写明，乌骨鸡配玉竹炖1小时45分钟，药效和口感最好。要是用高压锅，时间要减半，但传统砂锅慢炖才是精髓。