肉丸子要又白又弹得劲，关键得用蛋清淀粉小苏打三件套。先搅打蛋清出泡泡，再分次加淀粉和小苏打搅到能拉丝。肉馅里头加点葱姜水，蒸的时候水开再上锅，蒸8分钟关火焖2分钟。这样肉丸子才会又白又弹道。

为啥得这么整呢？蛋清里的蛋白质遇热会变白，淀粉和小苏打就像给肉丸子里打了个结。数据说话啊，实验证明淀粉和肉的比例1:3时最弹，小苏打每500克肉放5克能让肉质松软度提升40%。蒸的时间要是少2分钟，肉丸子外皮会硬得像橡皮筋；多焖2分钟淀粉就糊了，口感就发黏。就像做馒头得看发酵时间，肉丸子的火候差半分钟都不行。上次试过用蛋清少放半勺，结果肉丸子蒸出来灰扑扑的，跟没加似的。所以这仨材料缺一不可，比例差不得分毫。