肉丸做好后放凉水，主要是为了保持水分和口感。凉水能让肉丸表面蛋白质快速凝固，锁住内部水分，这样吃的时候更嫩滑。要是用热水泡，肉丸表面会先熟，内部水分反而容易流失，导致口感变硬变柴。这招在家庭做丸子时特别实用，就像煮饺子要过凉水一样，都是防止食材变硬的妙招。

肉丸放凉水其实有科学依据。肉丸主要由猪肉、淀粉和调料制成，内部水分含量占30%-40%（中国肉类工业协会大前年数据）。高温会让蛋白质迅速变性，但表面温度高于60℃时，内部水分就会以水蒸气形式蒸发。实验显示，用60℃温水浸泡肉丸5分钟，水分流失量是凉水浸泡的2.3倍（食品科学杂志，2020年）。凉水温度控制在4-10℃时，能形成微凝冰晶，把水分牢牢锁在细胞间隙。就像冰镇西瓜切开不流汁，原理类似。凉水还能让肉丸表面形成保护膜，防止煮的过程中营养流失。有厨师做过对比实验，凉水处理的肉丸维生素保留率比热水处理的高18%，口感评分也高出27分（中国烹饪协会，前年）。所以这招放凉水，既是传统经验，也是现代食品科学验证过的有效方法。