肉丸子炸两次主要是为了让外皮更酥脆，里头更入味。第一次炸主要是定型，把肉丸子的形状固定住，避免二次炸的时候散掉。第二次炸是把第一次炸出来的油逼出来，让肉丸子的外皮更干爽，这样吃起来的口感才会外酥里嫩。

比如第一次炸的时候肉丸子外皮还没定型容易散开捞出来控油，这时候油温大概160度左右。第二次炸得再高一点，油温升到180度，这样外皮才会快速变脆。有人测过数据，两次炸完的肉丸子水分比一次炸的少30%，这样保存时间也更长。第一次炸完捞出来晾两分钟，肉丸子里的水分就渗到外皮上了，第二次炸的时候外皮直接和油接触，才会炸得特别脆。要是只炸一次，外皮容易黏在一起，咬下去还带着黏糊糊的口感。比如东北菜系的肉丸子都是这样炸的，他们用菜籽油测过，两次炸比一次炸的肉丸子多出15%的酥脆度。