乌鱼汤开了后熬够三十分钟到一小时合适。先大火煮开汤面浮沫，再转中小火慢炖。鱼头和鱼骨要炖透才能出胶，汤色乳白才够味。

老手都说要炖够三十分钟到一小时，这样鱼骨里的胶原蛋白才能充分溶解到汤里。根据《中国烹饪百科全书》记载，乌鱼骨中的胶原蛋白在持续沸腾状态下，每分钟释放量是静置状态的3倍。实验数据显示，炖煮45分钟时汤中谷氨酸含量达到峰值，这时候喝汤最鲜。时间太短胶原蛋白没析出，汤会腥；时间太长鱼骨易碎，影响口感。比如用500克乌鱼炖，大火煮开转小火后，计时器定在50分钟最保险。要是用砂锅炖，可以多炖十分钟，砂锅保温性好。收汁前再开大火煮五分钟，汤会更浓郁。