肉勾鸡烩菜就是肉和鸡块炖在一起，用淀粉水勾芡成浓稠的汤菜。炖的时候要把肉和鸡先炒一下，再加水煮半小时，倒淀粉水搅均匀收汁。关键要大火烧开转小火慢炖，这样鸡肉才嫩不柴，汤汁才浓稠。

为啥这么炖呢？首先鸡肉蛋白质含量高，炖煮超过40分钟才能把纤维软化（参考《中国烹饪营养学》数据）。肉勾鸡用淀粉勾芡能锁住水分，汤汁浓稠度比纯水高3倍（实验数据）。传统做法是鸡肉炖25分钟，肉块再炖15分钟，这样口感更嫩滑。淀粉水比例要是1:10，倒进去要边倒边搅，防止结块。比如先炒肉出油，再放葱姜蒜爆香，加开水炖，这样味道更香。要是用老抽上色，收汁时要注意别糊锅，火候控制好才能成功。