炖肉得小火慢着来，肉才不柴还入味。焯水这步也关键，水开下肉去腥又除沫。先焯再炖的顺序对，肉块更嫩汤更清。

小火炖肉能让肉纤维慢慢分解，就像泡面得用温水慢慢泡那样。实验数据说，中火炖40分钟肉还硬，小火炖1小时肉质软得能掐出水。焯水时水开下锅最要紧，70℃以上能瞬间把血沫逼出来，3分钟足够去腥。有研究说焯水后炖肉时间能缩短30%，汤里杂质减少60%。先焯再炖就像先洗菜再煮菜，肉块在锅里翻来覆去受热均匀，血水都顺着火候蒸发干净了。要是省略焯水直接炖，血沫会黏在肉上，汤都浑浊发苦。就像煮红烧肉，焯水后肉块浮起来，说明血沫都去干净了，这时候炖出来的肉才不柴不腥。