隔水炖得1到1.5小时，先过一遍水去腥，再继续炖。鸡肉块别切太小，炖完汤色清亮，喝起来不腥不腻。火候得用中小火，开盖时搅两下，别让油花飞溅。

为啥得先过水？因为冷水下锅容易把血水杂质冲出来，肉腥味就少一半。实验数据说，焯水能去38%的腥味物质，炖出来的汤嘌呤含量也降了15%。隔水炖比直接炖慢20分钟，但汤里胶原蛋白多，喝完骨头都酥了。先过水再炖，就像给汤穿了个去腥过滤网，汤清肉烂，连喝三碗都不带皱眉的。