肉腌了才嫩，为啥？主要有三招。一是去腥提鲜，盐把肉里的土腥味泡出来；二是锁住水分，盐让肉细胞收缩，水留住了；三是分解纤维，酶在盐里活得更欢，把硬蛋白切得细。

腌了肉才嫩为啥呢因为盐分能让肉里的酸度变低这时候酶最活跃每克肉能分解2.3克胶原蛋白比如用2%盐腌4小时肉纤维长度从5毫米缩到3毫米口感嫩滑要是光煮不腌纤维还保持着5毫米咬不动另外盐分渗透压能逼里30%水分要是不腌煮的时候水分全顺着纤维溜走肉就柴了实验数据显示腌肉后嫩度评分比不腌高4.2分（满分10分）不过别腌太狠盐腌超过6小时肉会变硬得像橡皮筋了