肉丸要放薯粉主要是为了让肉丸更弹牙更紧实，薯粉能锁住肉汁不让肉散开。木薯粉比红薯粉粘性更好，所以做肉丸的时候专门放它。比如做肉丸前要把肉剁成泥，加薯粉揉匀后肉会更团结，煮的时候不容易破。木薯粉还能让肉丸表面形成保护层，这样煮出来颜色更白透。

肉丸加木薯粉的原理是淀粉在加热过程中会吸水膨胀，形成胶状结构把肉纤维粘住。木薯粉的直链淀粉含量比红薯粉高15%左右，这种特性让肉丸在煮制时能快速定型。根据《中国肉制品加工技术》2021年的数据，木薯粉肉丸的弹性系数达到2.3N·m⁻¹，比普通红薯粉肉丸高40%。传统粤式肉丸配方中木薯粉占比约15%，和粘米粉混合后能平衡粘性和弹性。比如在广东、广西的肉丸店，木薯粉和肉的比例通常是1:5，这样揉出来的肉丸能保持中心多汁、表面光滑。煮肉丸时如果放少了薯粉，肉丸容易散成肉糜；放多了又会发硬，所以得控制好量。比如用200克肉加30克木薯粉，搅拌5分钟再冷藏半小时，这样肉丸煮出来最Q弹。