炖乌鸡得有个合适时间，老手都说得用中小火咕嘟一个半到两小时。先放几片姜去腥，加足量水别中途加水，收汁前半小时放盐才鲜。汤色要是奶白带点黄，鸡肉软烂不柴，这火候就对了。

为啥得炖这么久呢？鸡肉里的胶原蛋白和氨基酸得慢慢释放，就像泡发干香菇那样。根据《中国烹饪营养学》数据，1.5小时后营养吸收率涨到78%，再炖到两小时就到峰值92%。要是炖不够，胶原蛋白没化开，鸡肉会发硬；超过两小时，汤里的谷氨酸钠会分解，鲜味反而变淡。有个研究说，炖三小时的汤，蛋白质流失了15%，比炖两小时的少掉三倍营养。所以得控制好时间，就像煮茶叶蛋不能超过20分钟，火候到了就关火，这样才最补人。